18+ КГАУ «Информационное агентство “Камчатка”»
18:34 Сб, 21 октября 2017

Автор:

Олеся Сурина

Пенная история

3 июня 2014, 11:21

Фото: Информагентство "Камчатка" © 2014

Камчатское пиво — пиво с историей. В промышленном масштабе этот пенный напиток на Камчатке стали производить с 1947 года. Тогда основной цех находился в Петропавловске на улице Ключевской 51. В 1973 году отрыт дополнительный цех на улице Лукашевского 13, фактически — новый пивзавод. Процесс варки пивного сусла в нем стал автоматизированным на 80%.

Много пива выпито с тех давних времен. Мы посетили крупнейший пивной завод Камчатки в мае 2014 года. Сейчас он находится на этапе модернизации. Наша экскурсия началась с бункерного помещения. Сюда привозят солод — основное сырье для варки пива.

Карамельный солод доставляют на Камчатку из Чехии, жженый (темного цвета) — из Германии. Последний по вкусу чем-то напоминает кофейные зерна. Используется в производстве камчатского пива и солод из России: из Белгорода, Курска и Воронежа.  

Цвет солода зависит от температуры обжарки ячменя. К примеру, для варки пива «Сероглазка» используется «жженка» (жженый солод). Чем темнее цвет солода, тем более горький и пикантный вкус получается у пива.

В отделении подработки солод взвешивается и, в определенных пропорциях, смешивается с водой. В варочном отделении полученная масса солода и воды (по сути, каша, только более жидкая) попадает в заторные котлы. На пивзаводе их два.

В котлах солод с водой нагревают и выдерживают строго определенное время для превращения крахмала в сахар. 

После заторных котлов масса поднимается в фильтрационный чан. Здесь происходит отделение жидкой фракции — пивного сусла — от твердой — дробины. Дробина в дальнейшем станет подкормкой для поросят и коров. А пивное сусло продолжит свой путь по цехам пивзавода. 

«Пивное сусло, по сути, солодовая вытяжка, — рассказывает нам главный технолог ОАО «Камчатское пиво» Евгений Богатырёв. — В нем много витаминов и микроэлементов. Пивное сусло полезно для здоровья, особенно для волос и ногтей, это вам любой врач скажет. Его надо пить в небольших количествах, но каждый день».

 

Пивное сусло стерилизуется. На этом этапе в будущее пиво добавляют хмель, выращенный в Германии. Он нужен как раз для придания аромата и «горчинки», которые присутствуют в пиве. 

В цехах немноголюдно. Персонал следит за временем процесса производства, а также исправностью техники. Всего на предприятии работают около двух сотен человек. Стерильность помещений обеспечивается специальной вентиляцией, которая фильтрует воздух от микробов.

В дрожжевое отделение доступ есть далеко не у всех сотрудников пивзавода. Здесь установлено шведское оборудование, дрожжи используются немецкие и российские (из Москвы и Санкт-Петербурга). 

Это «детский сад» для дрожжей. В отделении чистой культуры дрожжей (ЧКД) они попадают в питательную среду — пивное сусло и активно размножаются. 

«Отработав» дрожжи попадают в «санаторий». Через какое-то время они снова будут готовы «к работе». 

Стерильность этого помещения обеспечивается бактерицидными и кварцевыми лампами, кроме того, в дрожжевом отделении некоторые части оборудования обеззараживают — помещают в раствор перекиси водорода. Из-за чего в отделении ЧКД пахнет, как в больнице.

Мы в отделении главного брожения. Сами сотрудники пивзавода называют этот цех «бродилка». Здесь расположены 28 чанов, в них дрожжи «встречаются» с пивным суслом. В процессе брожения дрожжи перерабатывают находящийся в сусле сахар в алкоголь, поглощают кислород и выделяют углекислоту. Температура воздуха в цехе около +6—8 °C. «Мы используем дрожжи низового брожения. По технологии они должны находиться в холоде», — пояснил Евгений Константинович.

Так называемое «главное брожение» длится от 6 до 10 дней, этот срок зависит от сорта пива. К примеру, «Камчатское №1», «Золотой якорь» и «Жигулевское» пробудет в этом цехе около шести дней, а более «плотное» пиво «Сероглазка» — около восьми, «Три брата» — все 10 дней. К концу этого срока полученный напиток уже можно назвать «молодым» пивом. 

Дображивают пиво в лагерном отделении при температуре +1—2 °C. «В лагерном цехе пиво, продолжая дображивать, насыщается вырабатываемым при брожении углекислым газом и приобретает благородный вкус и аромат без посторонних запахов», — рассказывает Евгений Богатырёв.

В сепараторе (немецкого производства) большую часть дрожжей удаляют, тем самым осветляют пиво. Бутылочное пиво проходит  дополнительную фильтрацию. 

Из фильтрационной установки напиток поступает в сборники готового пива — форфасы. Из этих емкостей производится розлив.

В мобильных танках дображивания объемом 500 литров пиво поступает в крупные торговые точки. В этих емкостях поддерживается постоянная температура, что позволяет сохранить вкусовые качества пива. 

После внешней мойки кеги по транспортерам попадают на розливочную машину. Она в автоматическом режиме проводит внутреннюю мойку кеги щелочным и кислотным раствором, затем ополаскивают водой и стерилизуют её паром.

Добившись промышленной стерильности в горячую кегу заливают холодное пиво. В итоге температура пива перед поступлением на склад + 6 °C. 

Кеги на пивзаводе емкостью 30 и 58 литров. 

Все оборудование для мойки и розлива пива и кваса в кеги — немецкого производства: разливочная машина для кваса KHS TILL, для пива — TRANSOMAT 3/1 DUO.

Линия розлива бутылочного пива — итальянского производства. 

Пластиковая бутылка изготавливается из преформы, которая после выхода с машины выдува обретает привычную форму. 

После налива пива бутылка закупоривается и по транспортеру подается в этикетировочную машину. 

Ящики формируется автоматически. Их обволакивают термоусадочной пленкой, которая после нагрева сжимает ящики. 

— Камчатское пиво пастеризуется?

— Нет. Мы производим «живое» пиво, его не консервируем. Пусть хранится оно две недели, не так долго, как пастеризованное, зато полезных веществ в нем больше, — считает Евгений Богатырёв. (На пивзаводе Евгений Константинович работает с 2000 года, окончил Воронежскую технологическую академию. — ред.).

— Почему отказались от розлива пива в бутылки?

— Потому что стекольного производства на Камчатке нет. А российские заводы — производители стекла предпочитают работать с крупными пивзаводами, расположенными в городах-миллионниках. Правда, одного поставщика мы нашли в Санкт-Петербурге.

— Планируете возродить на Камчатке производство бутылочного пива?

— Планируем.

— Хранение пива в пластиковой бутылке безопасно?

— Да, безопасно. Конечно, если хранить пиво больше полугода, лучше использовать стеклянную тару, но «живое» пиво реализуется в течение двух недель. Поэтому пластиковая упаковка или стеклянная здесь роли не играет. Этот факт подтверждают как немецкие, так и российские специалисты. 

— В составе пива три основных ингредиента: солод, хмель и вода. За качеством какого из них вы следите особенно тщательно?

— Следим за всеми одинаково, но в пиве главное — вода. На Камчатке идеальная вода для производства пива. Водоподготовка практически не требуется. Когда, встречаясь с технологами из других регионов, я говорю о том, что мы лишь фильтруем и обеззараживаем воду специальными лампами, они верят с трудом. (Смеется). Камчатская вода по составу идентична с водой, которая используется для приготовления Пльзеньского пива в Чехии.

— Говорят, что камчатское пиво варят из китайского солода. Это правда?

— Есть такая легенда. Пиво в Китае действительно не плохое, варят его на современнейших заводах, но, на самом деле китайцы, как и мы, сами экспортируют солод из Европы и Америки, своего не хватает. В России светлый солод должного качества по оптимальной цене, а вот карамельного и жженого солода хорошего качества не производят, поэтому и приходится обращаться к надежным поставщикам в Чехии и Германии.

— Кстати, на некоторых пивных заводах в Чехии сотрудникам разрешают за смену выпить кружку пива. А вы разрешаете?

— Пиво — алкогольный напиток. Употребление его на рабочем месте — запрещено: нарушение техники безопасности. 

— Были случаи увольнения сотрудников пивзавода за алкоголизм?

— Нет. У нас работников, злоупотребляющих спиртным, нет. 

— Вы сами пьете пиво, произведенное на вашем заводе?

— Конечно! Только его и пью. 

— Какой любимый сорт?

— «Камчатское № 1». А вот жена любит темное пиво — «Сероглазка».

— За последние годы вкус камчатского пива изменился. Из-за чего это произошло?

— Всё очень условно. На вкус пива влияют многие факторы, но главное — дрожжи, их мы поменяли в 2007 году. Вкус, кстати, изменился в лучшую сторону. Пиво во вкусе и аромате стало чище, более насыщено углекислотой, которую вырабатывают дрожжи. 

В одном из цехов пивзавода мы увидели рынду…

Многие сотрудники пивзавода служили в военно-морском флоте, среди нас много рыбаков. Я и сам в свое время походил по морям. Мы ко Дню рыбака даже пиво праздничное варим — «За тех, кто в море». Для нас это святой праздник.

За 67 лет работы пивзавода на Камчатке здесь было выпущено около 20 различных сортов пива, — вспоминает старший мастер пивоваренного цеха Ирина Грибанова. Она работает здесь уже 35 лет. Сейчас производится шесть сортов: «Камчатское №1», «Золотой якорь», «Жигулевское», «Камчатское премиальное», «Сероглазка», «За тех, кто в море». Полный цикл производства пива составляет до 20 до 90 дней. Самое популярное камчатское пиво — «Камчатское №1». 

Вкус и качество камчатского пива не раз были оценены по достоинству на всевозможных выставках. 

В марте 2014 года на конкурсе пивоваров в Москве, где было около 120 участников из разных регионов страны, из 14 наград две достались Камчатке. «Золотой» медалью было отмечено качество пива «Сероглазка», «серебряной» — пиво «Золотой якорь», — рассказал начальник отдела сбыта ОАО «Камчатское пиво» Александр Сёмкин.

«Чтобы у нашего населения появилась культура пития, на Камчатке должны появиться пивные рестораны. Не ларьки, а пабы, где можно культурно отдохнуть в хорошей обстановке и выпить хорошее пиво. И ни в коем случае нельзя продавать пиво и любой другой алкоголь детям!», — считает Евгений Богатырёв.

На заводе ОАО «Камчатское пиво» не только варят пиво, но еще и разливают минеральную воду малкинского происхождения с 1968 года, безалкогольные напитки, знакомые нам с детства, с 1975 года производят хлебный квас. Но это совсем другая история…

Текст: Олеся Сурина. Фото: Илья Лобов // Информагентство «Камчатка», архив ОАО «Камчатское пиво».

Предыдущая новость

Репортаж из самого теплого места в городе.



comments powered by Disqus