12:20Сб, 03 декабря 2016
6
6˚C
64.15
68.47

Информационное
агентство «Камчатка»

Автор:

Олеся Сурина

Пенная история

3 июня 2014, 11:21

Фото: Информагентство "Камчатка" © 2014

Камчатское пиво — пиво с историей. В промышленном масштабе этот пенный напиток на Камчатке стали производить с 1947 года. Тогда основной цех находился в Петропавловске на улице Ключевской 51. В 1973 году отрыт дополнительный цех на улице Лукашевского 13, фактически — новый пивзавод. Процесс варки пивного сусла в нем стал автоматизированным на 80%.

Много пива выпито с тех давних времен. Мы посетили крупнейший пивной завод Камчатки в мае 2014 года. Сейчас он находится на этапе модернизации. Наша экскурсия началась с бункерного помещения. Сюда привозят солод — основное сырье для варки пива.

Карамельный солод доставляют на Камчатку из Чехии, жженый (темного цвета) — из Германии. Последний по вкусу чем-то напоминает кофейные зерна. Используется в производстве камчатского пива и солод из России: из Белгорода, Курска и Воронежа.  

Цвет солода зависит от температуры обжарки ячменя. К примеру, для варки пива «Сероглазка» используется «жженка» (жженый солод). Чем темнее цвет солода, тем более горький и пикантный вкус получается у пива.

В отделении подработки солод взвешивается и, в определенных пропорциях, смешивается с водой. В варочном отделении полученная масса солода и воды (по сути, каша, только более жидкая) попадает в заторные котлы. На пивзаводе их два.

В котлах солод с водой нагревают и выдерживают строго определенное время для превращения крахмала в сахар. 

После заторных котлов масса поднимается в фильтрационный чан. Здесь происходит отделение жидкой фракции — пивного сусла — от твердой — дробины. Дробина в дальнейшем станет подкормкой для поросят и коров. А пивное сусло продолжит свой путь по цехам пивзавода. 

«Пивное сусло, по сути, солодовая вытяжка, — рассказывает нам главный технолог ОАО «Камчатское пиво» Евгений Богатырёв. — В нем много витаминов и микроэлементов. Пивное сусло полезно для здоровья, особенно для волос и ногтей, это вам любой врач скажет. Его надо пить в небольших количествах, но каждый день».

 

Пивное сусло стерилизуется. На этом этапе в будущее пиво добавляют хмель, выращенный в Германии. Он нужен как раз для придания аромата и «горчинки», которые присутствуют в пиве. 

В цехах немноголюдно. Персонал следит за временем процесса производства, а также исправностью техники. Всего на предприятии работают около двух сотен человек. Стерильность помещений обеспечивается специальной вентиляцией, которая фильтрует воздух от микробов.

В дрожжевое отделение доступ есть далеко не у всех сотрудников пивзавода. Здесь установлено шведское оборудование, дрожжи используются немецкие и российские (из Москвы и Санкт-Петербурга). 

Это «детский сад» для дрожжей. В отделении чистой культуры дрожжей (ЧКД) они попадают в питательную среду — пивное сусло и активно размножаются. 

«Отработав» дрожжи попадают в «санаторий». Через какое-то время они снова будут готовы «к работе». 

Стерильность этого помещения обеспечивается бактерицидными и кварцевыми лампами, кроме того, в дрожжевом отделении некоторые части оборудования обеззараживают — помещают в раствор перекиси водорода. Из-за чего в отделении ЧКД пахнет, как в больнице.

Мы в отделении главного брожения. Сами сотрудники пивзавода называют этот цех «бродилка». Здесь расположены 28 чанов, в них дрожжи «встречаются» с пивным суслом. В процессе брожения дрожжи перерабатывают находящийся в сусле сахар в алкоголь, поглощают кислород и выделяют углекислоту. Температура воздуха в цехе около +6—8 °C. «Мы используем дрожжи низового брожения. По технологии они должны находиться в холоде», — пояснил Евгений Константинович.

Так называемое «главное брожение» длится от 6 до 10 дней, этот срок зависит от сорта пива. К примеру, «Камчатское №1», «Золотой якорь» и «Жигулевское» пробудет в этом цехе около шести дней, а более «плотное» пиво «Сероглазка» — около восьми, «Три брата» — все 10 дней. К концу этого срока полученный напиток уже можно назвать «молодым» пивом. 

Дображивают пиво в лагерном отделении при температуре +1—2 °C. «В лагерном цехе пиво, продолжая дображивать, насыщается вырабатываемым при брожении углекислым газом и приобретает благородный вкус и аромат без посторонних запахов», — рассказывает Евгений Богатырёв.

В сепараторе (немецкого производства) большую часть дрожжей удаляют, тем самым осветляют пиво. Бутылочное пиво проходит  дополнительную фильтрацию. 

Из фильтрационной установки напиток поступает в сборники готового пива — форфасы. Из этих емкостей производится розлив.

В мобильных танках дображивания объемом 500 литров пиво поступает в крупные торговые точки. В этих емкостях поддерживается постоянная температура, что позволяет сохранить вкусовые качества пива. 

После внешней мойки кеги по транспортерам попадают на розливочную машину. Она в автоматическом режиме проводит внутреннюю мойку кеги щелочным и кислотным раствором, затем ополаскивают водой и стерилизуют её паром.

Добившись промышленной стерильности в горячую кегу заливают холодное пиво. В итоге температура пива перед поступлением на склад + 6 °C. 

Кеги на пивзаводе емкостью 30 и 58 литров. 

Все оборудование для мойки и розлива пива и кваса в кеги — немецкого производства: разливочная машина для кваса KHS TILL, для пива — TRANSOMAT 3/1 DUO.

Линия розлива бутылочного пива — итальянского производства. 

Пластиковая бутылка изготавливается из преформы, которая после выхода с машины выдува обретает привычную форму. 

После налива пива бутылка закупоривается и по транспортеру подается в этикетировочную машину. 

Ящики формируется автоматически. Их обволакивают термоусадочной пленкой, которая после нагрева сжимает ящики. 

Камчатское пиво пастеризуется?

Нет. Мы производим «живое» пиво, его не консервируем. Пусть хранится оно две недели, не так долго, как пастеризованное, зато полезных веществ в нем больше, — считает Евгений Богатырёв. (На пивзаводе Евгений Константинович работает с 2000 года, окончил Воронежскую технологическую академию. — ред.).

Почему отказались от розлива пива в бутылки?

Потому что стекольного производства на Камчатке нет. А российские заводы — производители стекла предпочитают работать с крупными пивзаводами, расположенными в городах-миллионниках. Правда, одного поставщика мы нашли в Санкт-Петербурге.

Планируете возродить на Камчатке производство бутылочного пива?

Планируем.

Хранение пива в пластиковой бутылке безопасно?

Да, безопасно. Конечно, если хранить пиво больше полугода, лучше использовать стеклянную тару, но «живое» пиво реализуется в течение двух недель. Поэтому пластиковая упаковка или стеклянная здесь роли не играет. Этот факт подтверждают как немецкие, так и российские специалисты. 

В составе пива три основных ингредиента: солод, хмель и вода. За качеством какого из них вы следите особенно тщательно?

Следим за всеми одинаково, но в пиве главное — вода. На Камчатке идеальная вода для производства пива. Водоподготовка практически не требуется. Когда, встречаясь с технологами из других регионов, я говорю о том, что мы лишь фильтруем и обеззараживаем воду специальными лампами, они верят с трудом. (Смеется). Камчатская вода по составу идентична с водой, которая используется для приготовления Пльзеньского пива в Чехии.

Говорят, что камчатское пиво варят из китайского солода. Это правда?

Есть такая легенда. Пиво в Китае действительно не плохое, варят его на современнейших заводах, но, на самом деле китайцы, как и мы, сами экспортируют солод из Европы и Америки, своего не хватает. В России светлый солод должного качества по оптимальной цене, а вот карамельного и жженого солода хорошего качества не производят, поэтому и приходится обращаться к надежным поставщикам в Чехии и Германии.

Кстати, на некоторых пивных заводах в Чехии сотрудникам разрешают за смену выпить кружку пива. А вы разрешаете?

Пиво — алкогольный напиток. Употребление его на рабочем месте — запрещено: нарушение техники безопасности. 

Были случаи увольнения сотрудников пивзавода за алкоголизм?

Нет. У нас работников, злоупотребляющих спиртным, нет. 

Вы сами пьете пиво, произведенное на вашем заводе?

Конечно! Только его и пью. 

Какой любимый сорт?

«Камчатское № 1». А вот жена любит темное пиво — «Сероглазка».

За последние годы вкус камчатского пива изменился. Из-за чего это произошло?

Всё очень условно. На вкус пива влияют многие факторы, но главное — дрожжи, их мы поменяли в 2007 году. Вкус, кстати, изменился в лучшую сторону. Пиво во вкусе и аромате стало чище, более насыщено углекислотой, которую вырабатывают дрожжи. 

В одном из цехов пивзавода мы увидели рынду…

Многие сотрудники пивзавода служили в военно-морском флоте, среди нас много рыбаков. Я и сам в свое время походил по морям. Мы ко Дню рыбака даже пиво праздничное варим — «За тех, кто в море». Для нас это святой праздник.

За 67 лет работы пивзавода на Камчатке здесь было выпущено около 20 различных сортов пива, — вспоминает старший мастер пивоваренного цеха Ирина Грибанова. Она работает здесь уже 35 лет. Сейчас производится шесть сортов: «Камчатское №1», «Золотой якорь», «Жигулевское», «Камчатское премиальное», «Сероглазка», «За тех, кто в море». Полный цикл производства пива составляет до 20 до 90 дней. Самое популярное камчатское пиво — «Камчатское №1». 

Вкус и качество камчатского пива не раз были оценены по достоинству на всевозможных выставках. 

В марте 2014 года на конкурсе пивоваров в Москве, где было около 120 участников из разных регионов страны, из 14 наград две достались Камчатке. «Золотой» медалью было отмечено качество пива «Сероглазка», «серебряной» — пиво «Золотой якорь», — рассказал начальник отдела сбыта ОАО «Камчатское пиво» Александр Сёмкин.

«Чтобы у нашего населения появилась культура пития, на Камчатке должны появиться пивные рестораны. Не ларьки, а пабы, где можно культурно отдохнуть в хорошей обстановке и выпить хорошее пиво. И ни в коем случае нельзя продавать пиво и любой другой алкоголь детям!», — считает Евгений Богатырёв.

На заводе ОАО «Камчатское пиво» не только варят пиво, но еще и разливают минеральную воду малкинского происхождения с 1968 года, безалкогольные напитки, знакомые нам с детства, с 1975 года производят хлебный квас. Но это совсем другая история…

Текст — Олеся Сурина. Фото: Илья Лобов // Информагентство «Камчатка», архив ОАО «Камчатское пиво».

Предыдущая новость

Репортаж из самого теплого места в городе.



comments powered by Disqus